Майские праздничные дни давно и прочно ассоциируются у нас с выездом на природу и приготовлением ароматного шашлыка. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Воронежской области» рекомендует придерживаться нескольких простых правил при выборе мяса, чтобы шашлык получился вкусным и после его употребления не возникло неприятностей со здоровьем.

Хороший шашлык начинается с качественного мяса. Не рекомендуемпокупать мясо (и другие продукты) в местах неустановленной торговли, неизвестного происхождения, без сопроводительных документов. Приобретайте пищевые продукты в стационарных предприятиях торговли. Обратите внимание на сопроводительную документацию, у продавца обязательно должны быть: накладная на товар, декларация о соответствии (на полуфабрикаты) или ветеринарное свидетельство на не переработанное мясо.

Внимательно изучите маркировку. Важно, чтобы на ней был прописан сорт мяса: берите только высший или первый. Во всех сортах ниже будет много сухожилий, и удовольствие такой шашлык вам вряд ли доставит. Обратите внимание на наличие в составе консервантов – их указывают в конце списка. Лучше, если это будет лимонная кислота. Она не так агрессивно действует на слизистую желудка, как диацетат и цитрат натрия. Также убедитесь, что в составе нет фосфатов. Если в составе значится Е450, лучше отказаться от покупки — это влагоудерживающий агент.

Мясо должно быть равномерным по цвету, то же касается и жировой прослойки (говядина и баранина (собственно мышечная ткань) имеют цвет не темнее малины, свинина и курица — бледно-розовая). Свежее охлажденное мясо — сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета. На ощупь оно не должно быть влажным, липким и сочиться кровью. Качественное мясо упругое и быстро возвращает форму при надавливании. Запах не должен быть неприятным! Если от мяса хотя бы чуть-чуть веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью — от покупки стоит отказаться.

 Перед покупкой обязательно разверните охлажденное мясо, так как зачастую продавцы укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь. Мясо лучше покупать целым куском, чтобы с него не свисали жир и жилы. Не нужно брать темное мясо — скорее всего оно старое.

Если Вы приобретаете уже готовый вариант мяса в маринаде, постарайтесь отдавать предпочтение продукции в прозрачной упаковке, таким образом Вы сможете контролировать ее внешний вид;

Как хранить полуфабрикат и готовое блюдо

Срок хранения полуфабриката зависит от производителя и рецепта, который он использует, упаковки и т.д. и может колебаться в пределах от 24 часов до 3 суток и даже 10 суток с применением вакуумной упаковки в условиях холодильника. Мясо в любом маринаде во избежание негативных последствий лучше хранить в холоде, уже готовый шашлык после пикника лучше снять с шампура или решетки и убрать в холодильник (при температуре 2-6 градусов), а перед употреблением хорошо разогреть.

Как правильно жарить шашлык

Если вы не хотите начать пикник на природе, а закончить на больничном, то нужно особо внимательно отслеживать процесс зажарки.

Не пользуйтесь жидкостью для розжига костра. Она состоит из смеси жидких парафинов, которые при сгорании образуют гексамин, повышающий риск онкологических и воспалительных заболеваний легких.

При приготовлении шашлыка рекомендуется между кусками мяса на шампуре делать расстояния: во-первых, шампур нагреется — это способствует прожариванию мяса изнутри, а во-вторых, будет создана вентиляция, благодаря которой дым меньше осядет на шашлыках.

Чтобы мясо не подгорало, важно знать, что расстояние между пищей и углями должно быть не меньше 25-30 см. Несмотря на то, что многие люди любят хрустящую чёрную корочку на шашлыке, её употребление — вредно для здоровья, поэтому врачи рекомендуют срезать обуглившиеся края. Чтобы корочка не образовывалась, стоит чаще переворачивать мясо. Если вы, разрезав шашлык, обнаружили, что мясо не дожарено, будьте осторожны: не прожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьезного отравления, расстройства ЖКТ.

После использования тщательно очищайте решётку для гриля и шампуры, чтобы оставшиеся канцерогены не попали в ваше мясо в следующий раз.

Главный врач                                                                                         Ю.И. Стёпкин