Ежегодно в Российской Федерации регистрируется порядка 1 тысячи пострадавших от отравления грибами, около 30 случаев заканчивается летальными исходами.

Чаще всего пищевые отравления грибами связаны с недостатком информации о грибах: люди собирают незнакомые или ложные грибы, в местах, где они накапливают соли тяжелых металлов, ядохимикаты – около дорог, в городских парках, кроме того, токсичным может быть и съедобный гриб в засушливый период года или после того, как место сбора грибов было обработано пестицидами или ядохимикатами для борьбы с насекомыми и вредителями. И, основное, грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки – хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам, пищеварительным сокам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Перед приготовлением все грибы рекомендуется предварительно отварить в течении 10 минут, отвар слить, промыть отваренные грибы и затем приготовить их как обычно. Предварительное отваривание грибов поможет значительно снизить в них содержание токсичных элементов.

Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать следующие правила:

— Собирайте только хорошо знакомые виды. Категорически отказывайтесь от грибов, в съедобности которых сомневаетесь. Особую опасность представляют «двойники», например, бледная поганка, которую можно спутать с шампиньоном или сыроежкой.

— Не собирайте грибы в экологически неблагоприятных местах. Избегайте сбора вдоль автомобильных и железных дорог, в черте городов, вблизи промышленных предприятий. Грибы активно накапливают токсичные вещества, тяжёлые металлы и радионуклиды.

— Не берите старые, переросшие, червивые, дряблые или заплесневелые экземпляры. В таких грибах уже начинаются процессы разложения белка с образованием токсичных продуктов.

— Собирайте грибы в плетёные корзины – так они дольше будут свежими.

— Срезайте грибы с целой ножкой. Это позволяет дома ещё раз проверить вид, особенно у сыроежек.

— Не пробуйте сырые грибы на вкус. Отравление может наступить даже от небольшого количества ядовитого гриба.

Чтобы избежать отравления грибами, помните, что нельзя:

— Собирать грибы в вёдра, полиэтиленовые пакеты или мешки – это приводит к быстрой порче и повреждению ножки грибов, что значительно затруднит последующую переборку и сортировку и может привести к попаданию в блюдо ядовитых грибов;

— Собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы;

— Пробовать грибы во время сбора;

— Подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора;

— Мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде;

— Хранить грибы в тепле – это скоропортящийся продукт.

Правила обработки и приготовления

— В день сбора переберите, отсортируйте и тщательно пересмотрите грибы. Выбросьте все сомнительные, незнакомые, старые, червивые, пластинчатые, дряблые, а также несъедобные и ядовитые экземпляры.

— Тщательно очистите грибы от земли, листьев и другого мусора. Особое внимание уделите пластинчатым грибам.

— Условно-съедобные грибы (сморчки, строчки, волнушки, рядовки и др.) требуют специальной обработки. Их нужно предварительно вымачивать, а затем многократно отваривать со сливом отвара. Это необходимо для удаления горького вкуса и растворимых токсинов.

— Отваривайте любые грибы в хорошо подсоленной воде большого объёма, после чего отвар слейте, а грибы промойте в кипячёной воде.

— Каждый вид грибов готовьте отдельно. Это важно для безопасности.

— Не храните свежие грибы долго. Они быстро портятся из-за высокого содержания влаги.

Правила покупки и употребления

— Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.

— Не рекомендуется покупать свежие или сушёные грибы в местах стихийной торговли или покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.

— На рынках и ярмарках к продаже грибы непромышленного производства допускаются только после проведения экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов. Экспертиза определяет качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов. Только после проведения экспертизы выдаётся разрешение на реализацию продукции.

— Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, она не должна быть повреждена, загрязнена. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

— Грибы – трудноперевариваемый продукт. Их не рекомендуется употреблять детям до 14 лет, беременным и кормящим женщинам, а также лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастритами, холециститами, панкреатитами, гепатитами и др.).

Первая помощь при отравлении

При появлении первых признаков отравления (тошнота, рвота, расстройство кишечника, головокружение, слабость) немедленно обратитесь за медицинской помощью. До приезда врача сохраните остатки грибов или посуду, в которой они готовились, для проведения лабораторных исследований.