Ботулизм – тяжелое заболевание инфекционной природы с высокой частотой смертельных исходов, обусловленное воздействием нейротоксина микроорганизма Clostridium botulinum на организм человека.

Данное заболевание по общепринятой классификации пищевых отравлений относится к токсикоинфекциям и постоянно привлекает к себе внимание медицинских работников и ученых в связи с частым тяжелым течением и большой долей летальных исходов от общего числа случаев.

Всего существует три формы течения ботулизма: легкая, средней тяжести и тяжелая. Инкубационный период — от 2 часов до 3 дней. Смерть больных чаще всего наступает на фоне прогрессирующей дыхательной недостаточности, значительно реже — от внезапной остановки сердца. Летальность при ботулизме достигает 70 %, если медицинская помощь была оказана несвоевременно (особенно касается введения противоботулинической сыворотки).

В России, где традиционно часто употребляют консервированные продукты домашнего приготовления, а также без соблюдения соответствующей технологии изготавливают соленую, вяленую и копченую рыбу в домашних условиях, профилактика ботулизма является остро стоящим вопросом. Споровые формы бактерий обитают в почве, водоемах, а именно — придонном иле, как следствие — попадают в желудочно-кишечный тракт сельскохозяйственных животных, чаще всего — рыбы.

При некоторых низкотемпературных способах кулинарной обработки продукции  (например, вялении или сушении рыбы)  споры переходят в вегетативные формы. Вегетативные формы Cl.botulinum активно распространяются в бескислородной среде, при этом выделяя ботулотоксин — самый сильный из известных токсинов. Основная точка приложения действия токсина — двигательные нейроны спинного мозга, нервно-мышечные синапсы. Споры клостридий устойчивы к действию низких температур, а ботулотоксин хорошо сохраняется и накапливается в продуктах практически при любых условиях хранения. В водных растворах с рН ниже 7,0 он сохраняет свою активность в течение многих суток, устойчив при параметрах кислотности среды рН 3,5—6,5, но быстро разрушается под действием 2—3 % щелочных растворов и при кипячении (полная инактивация происходит через 20 минут). Токсин вызывает паралич мускулатуры, распространяясь с мышц лица до конечностей. При воздействии токсина на дыхательную мускулатуру возникает респираторная недостаточность, способная привести к летальному исходу. При любых, даже самых незначительных признаках заболевания больной подлежит срочной госпитализации!

Ежегодно в Воронежской области регистрируются случаи ботулизма, подтвержденные при проведении лабораторных исследований, в том числе, летальные. Практически все случаи ботулизма связаны с употреблением в пищу вяленой рыбы, приготовленной самостоятельно или приобретенной «с рук» у  продавцов, не зарегистрированных официально.

Профилактика заключается в тщательном соблюдении технологии приготовления пищевой продукции как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания:

— Основным признаком заражения ботулизмом консервированной пищевой продукции является бомбаж банок (т. н. «истинный» бомбаж) — вздутие крышки консервов, а также помутнение продукта. Стоит отметить, что ботулотоксин не имеет вкуса и запаха, поэтому удовлетворительный внешний вид продукта не является абсолютно достоверным критерием его безопасности;

— Не следует покупать копченую, вяленую, слабосоленую и сушеную рыбу, кровяную и ливерную колбасу, буженину домашнего приготовления, консервированные грибы у случайных лиц;

— Если продукт вызывает сомнение в качестве, следует его утилизировать;

— Перед употреблением домашние заготовки следует прокипятить, если это возможно для данного вида продукции — кипячение в течение 20 мин разрушает ботулотоксин, мясо при этом должно быть нарезано кусками не толще 2 см, на рыбе следует делать разрезы и при ее солении замачивать в крепком растворе поваренной соли;

— Все овощи и фрукты необходимо тщательно промывать перед употреблением;

— Ни в коем случае не давайте консервированные продукты, копчения, соленья и вяленые мясо и рыбу детям, даже если вы абсолютно уверены в их безопасности!