Основные рекомендации по приготовлению и хранению пищи обусловлены мерами профилактики возникновения инфекционных заболеваний, пищевых инфекционных отравлений (пищевые токсикоинфекции) и гельминтозов. Причинами данных заболеваний могут выступать нарушения технологии приготовления блюд, нарушение температурных режимов хранения продуктов и готовых блюд, несоблюдение правил личной гигиены. Для предотвращения возможности развития вышеперечисленных заболеваний необходимо строго соблюдать правила хранения и кулинарной обработки продуктов, особенно скоропортящихся продуктов, требующих хранения в холодильнике, а также яиц, мясных блюд, корнеплодов и зелени, кондитерских изделий с кремом, домашних консервов и солений, продуктов с нарушенной целостностью упаковки.

Правила безопасного хранения

— Соблюдайте температурный режим. Для большинства продуктов оптимальна температура от +2 °C до +6 °C. В морозильной камере должна быть не выше −18 °C.

— Разделяйте сырые и готовые продукты. Сырые мясо, рыбу, птицу нельзя хранить рядом с готовыми блюдами, чтобы избежать перекрёстного загрязнения. Продукты с сильным запахом (рыба, специи) не должны находиться рядом с теми, которые легко его впитывают (масло, сыр, яйца).

— Используйте подходящую упаковку. Герметичные контейнеры, пищевая плёнка или фольга помогают сохранить свежесть и предотвратить распространение запахов.

— Не оставляйте скоропортящиеся продукты при комнатной температуре дольше 2 часов. Как только блюдо остынет до комнатной температуры, его необходимо убрать в холодильник.

— Соблюдайте сроки хранения, установленные изготовителем. Например, готовые мясные блюда лучше съесть в течение суток, а жареную рыбу – до 48 часов. Салаты без заправки можно хранить до 48 часов, а с заправкой – не более 12 часов.

— Регулярно проводите ревизию пищевых продуктов. Своевременно утилизируйте испорченные продукты.

— Поддерживайте чистоту. Регулярно мойте холодильник, полки и контейнеры горячей водой с мылом.

Правила безопасной кулинарной обработки

— Соблюдайте личную гигиену. Тщательно мойте руки с мылом перед приготовлением пищи, после контакта с сырыми продуктами и перед едой.

— Используйте отдельный инвентарь. Для сырого мяса, рыбы и готовых продуктов должны быть разные разделочные доски и ножи. Доски рекомендуется промаркировать.

— Тщательно мойте продукты. Перед тепловой обработкой овощи, фрукты и зелень нужно вымыть. Если они будут употребляться сырыми, рекомендуется дополнительно выдержать их в 10%-м растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

— Обеспечьте достаточную термическую обработку. Особенно важно хорошо проваривать и прожаривать мясо, птицу, рыбу, яйца и морепродукты. Для контроля готовности используйте кулинарный термометр: например, для птицы внутренняя температура должна быть около +74 °C, для фарша — около +71 °C.

— Размораживайте продукты правильно. Лучше всего делать это в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. Размороженные продукты нельзя замораживать повторно.

— Не смешивайте свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня. Если готовая еда осталась на следующий день, перед употреблением её нужно подвергнуть повторной термической обработке (прокипятить или прожарить).

— Правильно разогревайте пищу. При разогревании супов и вторых блюд доводите их до кипения, чтобы уничтожить возможные микроорганизмы.

— Соблюдайте чистоту на кухне. Регулярно мойте рабочие поверхности, посуду и инвентарь.

— Будьте внимательны при выборе продуктов. Покупайте только свежие продукты с неповреждённой упаковкой, проверяйте сроки годности.

— Избегайте домашних консервов, особенно из непроверенных источников.

— При работе с готовыми блюдами используйте одноразовые перчатки при порционировании и сервировке.

— Соблюдайте технологию приготовления. Например, очищенный картофель и корнеплоды можно хранить в холодной воде не более 2 часов. Салаты заправляют непосредственно перед подачей.

— Не используйте посуду с повреждённой эмалью для приготовления пищи.

— При работе с яйцами рекомендуется проводить их обработку в отдельном помещении или специально отведённом месте.

— Не оставляйте готовую пищу без охлаждения дольше 2 часов.

— Не разогревайте остывшие ниже температуры раздачи готовые горячие блюда.

— При раздаче блюд соблюдайте температурный режим: горячие супы и напитки — не ниже +75 °C, вторые блюда и гарниры — не ниже +65 °C.