Ботулизм – тяжелое заболевание инфекционной природы с высокой летальностью. Ведущее звено развития ботулизма — воздействие токсина микроорганизма Clostridium botulinum на организм человека. По гигиенической классификации относится к токсикоинфекциям.

Существует три формы течения ботулизма: легкая, средней тяжести и тяжелая. Инкубационный период заболевания варьирует от 2 часов до 3 дней. Смерть больных чаще всего наступает на фоне прогрессирующей дыхательной недостаточности, значительно реже — от внезапной остановки сердца. Летальность при ботулизме достигает 70 % в случае несвоевременного оказания медицинской помощи (особенно введения сыворотки против ботулинического токсина).

В России, где традиционно часто употребляют консервированные продукты домашнего приготовления, а также самостоятельно в домашних условиях изготавливают соленую, вяленую и копченую рыбу собственного вылова без соблюдения основных гигиенических и технологических требований профилактика ботулизма является остро стоящим вопросом. Стоит знать, что споровые формы бактерий обитают в почве, водоемах, а именно — придонном иле, как следствие — попадают в желудочно-кишечный тракт сельскохозяйственных животных, чаще всего — рыбы.

При некоторых низкотемпературных способах кулинарной обработки продукции (чаще всего — вялении или сушении рыбы)  споры переходят в вегетативные формы. Вегетативные формы Cl.botulinum активно распространяются в бескислородной среде, сами по себе не вызывают инфекционного поражения, но вырабатывают ботулотоксин — самый сильный из известных токсинов. Основная точка приложения действия токсина — двигательные нейроны спинного мозга, нервно-мышечные синапсы. Споры клостридий устойчивы к действию низких температур, а ботулотоксин хорошо сохраняется и накапливается в продуктах практически при любых условиях хранения. В водных растворах с рН ниже 7,0 он сохраняет свою активность в течение многих суток, устойчив при параметрах кислотности среды рН 3,5—6,5, но быстро разрушается под действием 2—3 % щелочных растворов и при кипячении (полная инактивация происходит через 20 минут). Токсин вызывает паралич мускулатуры, распространяясь с мышц лица до конечностей. При воздействии токсина на дыхательную мускулатуру возникает респираторная недостаточность, способная привести к летальному исходу. При любых, даже самых незначительных признаках заболевания больной подлежит срочной скорейшей госпитализации в медицинское учреждение!

Ежегодно в Воронежской области регистрируются случаи ботулизма, подтвержденные при проведении лабораторных исследований, в том числе, летальные. Практически все случаи ботулизма связаны с употреблением в пищу вяленой рыбы, приготовленной самостоятельно или приобретенной «с рук» у продавцов, не зарегистрированных официально.

Профилактика заключается в тщательном соблюдении технологии приготовления пищевой продукции как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания:

— Основным признаком заражения ботулизмом консервированной пищевой продукции является бомбаж банок (т. н. «истинный» бомбаж) — вздутие крышки консервов, а также помутнение продукта. Стоит отметить, что ботулотоксин не имеет вкуса и запаха, поэтому даже удовлетворительный внешний вид продукта не является гарантией его безопасности;

— Не приобретайте копченую, вяленую, слабосоленую и сушеную рыбу, кровяную и ливерную колбасу, буженину домашнего приготовления, консервированные грибы у случайных лиц и в незарегистрированных официально точках торговли;

— Если продукт вызывает сомнение в качестве, следует его утилизировать;

— Перед употреблением домашние заготовки следует прокипятить, если это возможно для данного вида продукции — кипячение в течение 20 мин разрушает ботулотоксин, мясо при этом должно быть нарезано кусками не толще 2 см, на рыбе следует делать разрезы, а при ее солении замачивать в крепком растворе поваренной соли;

— Все овощи и фрукты необходимо тщательно промывать перед употреблением от загрязнений, особенно, собранные самостоятельно;

— Ни в коем случае не давайте консервированные продукты, копчения, соленья и вяленые мясо и рыбу детям, даже если вы абсолютно уверены в их безопасности!