Ботулизм – острое инфекционное заболевание, обусловленное действием нейротоксина Clostridium botulinum и характеризующееся развитием прогрессирующих вялых параличей и гастроинтестинального синдрома.
Ботулизм постоянно привлекает к себе внимание исследователей и клиницистов в связи с тяжелым течением заболевания и высокой летальностью.
В нашей стране, где традиционно широко употребляют консервированные продукты домашнего приготовления, без соблюдения соответствующей технологии изготавливают соленую, вяленую и копченую рыбу в домашних условиях, ботулизм приобретает особое значение.
Вегетативные формы Cl.botulinum выделяет ботулотоксин — самый сильный из известных токсинов: он значительно сильнее цианистого калия, более чем в 300 000 раз активнее нейротоксина гремучей змеи. Основная точка приложения действия токсина — двигательные нейроны спинного мозга, нервно-мышечные синапсы.
Токсин устойчив к действию низких температур, хорошо сохраняется и даже накапливается в замороженном продукте. В водных растворах с рН ниже 7,0 он сохраняет свою активность в течение многих суток, устойчив при рН 3,5—6,5, но быстро разрушается под действием 2—3 % щелочных растворов и при кипячении (полная инактивация происходит через 20 мин).
Смерть больных чаще всего наступает на фоне прогрессирующей дыхательной недостаточности, значительно реже — от внезапной остановки сердца.
Профилактика заключается в тщательном соблюдении технологии приготовления копченостей, солений, консервированных продуктов как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Не следует покупать кровяную и ливерную колбасу, буженину, копченую рыбу домашнего приготовления, консервированные грибы у случайных лиц. Если продукт вызывает сомнение в качестве, следует его прокипятить: кипячение в течение 10 мин разрушает ботулотоксин. Мясо при этом должно быть нарезано кусками не толще 2 см.